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みそのはなし…「みその歴史」

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みその起源は古代の中国の「醤」だといわれています。
醤は、獣や魚の肉を潰し、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもので、 現在のソースや醤油と同じように使われていたようです。
紀元前700年ごろの周王朝には醤を専門に作る役職があり、 王家の正式な料理「八珍の美」（8種類の基本料理）には120甕もの醤が使われたと記録されています。
醤は大変格式の高い調味料でした。
紀元前1世紀項になると、大豆や雑穀発酵させた「し」が造られるようになります。


「醤」や「し」がいつ頃、どのように日本に伝来したのかは、よくわかっていませんが 「醤」や「し」の文字が、初めて登場する「大宝令」（701年）には、中国にはない「未醤」という言葉がみられます。
これは醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、「味噌」の前身ではないかと考えられています。
その理由は「醤」は「しょう」「じゃん」「ひしお」、「豆支」は「し」「くき」と読み、 れも「みそ」という音とはつながりにくいのに対し、 未醤」は「みしょう」一「みしょ」一「みそ」という変化を想像できるからです。
ちなみに「噌」という漢字は「味噌」以外には使われていません。みそのためだけに作られた文字です。


「延喜式」（927年）によれば、当時の高級官僚には、もち米やみそが月給として支給されていました。
みそは平安貴族の食卓にはのぽっても庶民の口にはなかなか入らない贅沢品でした。
そのためか贈答品としても重宝されたようで、お役人の家に届けられた贈答品の中には、 みそもあったと記している資料もあります。


この時代、禅宗の寺では、中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになり、 「粒みそ」をすり潰した「すりみそ」が造られました。
すりみそは、水に溶けやすく、みそ汁として利用されるようになりました。
みそ汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立し、 明治、大正に至るまで長く受け継がれていきました。
いまでこそ「－汁一菜」は粗食の代名詞のように言われますが、武家や僧侶は当時の特権階級で、 みそ汁が一般に普及するのは、室町時代になってからのことです。


みそ汁が庶民の間に浸透しただけではなく、いまに伝わるみそ料理のほとんどが、 この時代につくられ始めています。
この背景にあるのは、大豆・稗・粟栽培の奨励策に伴って大豆の生産が増えたことで、 みその自家醸造が始まったのもこの時代です。
「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」と言われたように、室町から戦国時代にかけては、 ご飯にみそ汁をかけて食べるのが普通でした。
この頃は、汁かけ飯が下品な習慣だとは考えられていませんでした。


戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧（戦陣食）としてのみそに重大な関心を持っていました。
武田信玄は信濃遠征に備え、農民に大豆の増産を促し、みそ造りを奨励しました。
伊達政宗は軍用みそを他に頼らず自給しようと考え、城下に「塩噌蔵」と呼ばれるみそ工場を建てました。
これが日本で最初のみそ工場です。
しかし、みその携帯には苦労したようで、干すか焼くかしてみそ玉にしたものを、他の食料と一緒に竹の皮や手拭いで包み、腰に下げるのが－般的だったようです。


みそは現在とあまり変わらないぐらい、なくてはならない食品になっています。
それにつれて、みそ汁の具にする野菜売りも盛んに行われ、町中が野菜畑になったようだとも言われました。
ただし、「みそ買う家に蔵は建たぬ」ということわざがあるように、武士、農民、大商人は自家醸造がほとんどでした。
みその販売はもっぱら庶民を対象としたのです。

豆知識「徒然草」のみそ

平宣時はある夜、最明寺入道（鎌倉幕府五大執権・北条時頼）から呼び出されます。
何事かと思ってかけつけると、 「一人で酒を飲むのがつまらなくて呼び出したのだが、肴がない。探してみてくれないか｣というのです。
信時が台所の棚の小さな土器に、みそが少しだけこびりついているのをやっと見つけてもっていくと、 ｢それで結構｣と満足し、二人で気持ちよく酒を酌み交わしました。「徒然草」(1331年頃)