みそのはなし…「みそのできるまで」

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みそのできるまで
味噌は一般的に、大豆を水に浸し、蒸し、 その後冷やしたものに、米、麦の麹と食塩を合わせてたものを熟成させてつくります。

当店では、大豆を蒸した後、味噌玉をつくり、自然の菌をます。つけます。 そして、仕込を行った後は、創業以来100年間使い続けている木樽に入れて熟成させます。

熟成後の添加物による調整などは一切行わず、作りたての味をお届けします。

①これが味噌の原料となる国産大豆で、当店が安曇野の農家と直接契約栽培をして作った大豆です。
この大豆を100％使用してお味噌を造ります。
みそのできるまで①

みそのできるまで②
②大豆を綺麗に水洗いして汚れなどを取り除き、約一昼夜水に浸してふやかします。
水を切るタイミングは大豆のふやけ具合を見てからとなります。
このタイミングが良くないと、おいしいお味噌はできません。

③水でふやかした大豆をを蒸かし桶に移して、大豆全体が蒸けるまで釜に薪で火を焚き続けます。
その間薪で火の調整と大豆の蒸け具合をじっと見守っています。
大豆の蒸かし加減が第２ポイントです。大豆とよーく相談しないと・・・。
みそのできるまで③

みそのできるまで④
④こうして蒸けた大豆を冷めないうちに潰して、写真のような丸い玉を作ります。
これを「味噌玉」といいます。
味噌玉にしてから、１０～１５日位で自然界にいる味噌の菌がつきます。
この菌がおいしいお味噌を作ってくれるのです。
そしてここが第３ポイントです。菌の付き具合の見極めが大切！

⑤味噌を作る菌が付いた味噌玉と、大豆と同じく安曇野の農家と契約栽培したコシヒカリ米で作った米麹、それに古代より有名な赤穂産の天然海水塩を混ぜ合わせてお味噌を作ります。
みそのできるまで③

みそのできるまで⑥
⑥できたお味噌を創業(明治３３年)以来使っている木桶に移して、表面一面に布を敷き、その上にキャベツ位の大きさの石をぎっしりと一面に並べて、１年間じっくりと天然で熟成させます。
ちなみに、写真に写っている木のさじも、明治から使っているものなんですよ。